Quello del fornaio è sicuramente un mestiere molto sacrificato. Il suo lavoro comincia di notte, quando tutti dormono, prima del sorgere del sole. Di buon’ora ” ‘U frnèr” comincia la preparazione e la cottura del pane (” ‘U pèn“), della focaccia (“La fccozz“), dei biscotti (“ ‘U vschutt“), del ceccio (” ‘U ciecc“) e di pasticcini di ogni tipo (” ‘U pastjccjn“). … u ricchl . Le preparazioni si arricchiscono di altre prelibatezze in diversi periodi dell’anno, a seconda della festività che ci si appresta a vivere: nel periodo di carnevale, ad esempio, in passato era possibile rivolgersi al fornaio per preparare la cosiddetta “Pignata” (“La pignèt“), cucinato in un tegame di terracotta in cui si inseriscono diversi ingredienti come carne di pecora, cipolla (“La cjpaudd“), sedano (“L’occj“), le patate (” ‘U patèn“) e la carota (“La caraut“). Il tegame viene chiuso ermeticamente con la pasta di pane e successivamente infornato e lasciato cuocere lontano dalla fiamma, a fuoco basso.
Sebbene oggi la maggior parte dei fornai lavora con forni elettrici, più semplici da manutenere e gestire, in passato i forni erano rigorosamente a legna. Compito “Du frnèr” era, in aggiunta, quello di scegliere la legna, generalmente frasche di quercia (” ‘U maniccij“), mantenere la temperatura interna del forno ad un valore costante e pulire l’interno con un’asta con un panno umido (” ‘U minn“) in corrispondenza della punta, per eliminare i residui della cenere e le impurità. Il forno era costruito con mattoni refrattari al calore e la base con grosse chianche (” ‘U chianch“).
I forni (“ ‘U firn“) a legna distribuiti nei Sassi di Matera erano numerosissimi, ciascuno con una propria clientela rappresentata dagli abitanti della zona circostante. Alcuni esempi di antichi forni sono ” ‘U firn d la quarcij“, ubicato nel Rione Malve, e “ ‘U firn d Casalnuv“, situato in via Casalnuovo. La figura del fornaio era solitamente coadiuvata da un aiutante, a cui era riservato il faticoso compito di percorrere le scalinate dei Sassi annunciandosi con il tipico fischietto. In questo modo le donne, all’udire del suono, si affacciavano e consegnavano l’impasto del pane da ritirare il giorno successivo, prenotando la fascia oraria, ovvero il “primo forno“, il “secondo forno” o il “terzo forno“. La massa veniva adagiata su una lunga tavola di legno portata sulle spalle dall’aiutante del fornaio per i sali-scendi dei vecchi rioni in tufo; l’alternativa consisteva in un carretto trainato a mano. All’interno del forno le tavole venivano allineate in ordine di arrivo su staffe di legno fissate al muro. Il pane, prima di essere infornato, veniva tagliato sulla superficie per facilitarne la cottura, successivamente subiva prima la pressione del timbro che riportava le iniziali della famiglia, dopo una breve spolverata con le piume di gallina o gallo per eliminare la farina in eccesso, infine posizionato nel forno. Dopo aver infornato, il fornaio controllava spesso la cottura del pane; al termine, la forma di pane fumante veniva disposta sulla tavola, pronto per essere riportato dall’aiutante fornaio per le case da cui era stato prelevato.
Il pagamento del servizio, calcolato in base al numero di forme di pane e focacce cotti, poteva essere assolto in giornata o a distanza di qualche giorno (se c’era fiducia con il cliente). A fine giornata il fornaio ripuliva l’interno del forno dalla cenere, dai detriti delle frasche e dalla farina in eccesso. La cenere molto spesso veniva ceduta o agli agricoltori che la utilizzavano per la concimazione dei terreni, oppure alle famiglie per il lavaggio del bucato (“La ljssij“) in sostituzione dei detersivi.
Gli utensili
La pel du pèn – la pala del pane
‘U rastrjdd – il rastello
La ferc – la forca
‘U Fjrciudd – piccola forca
‘U minn – pulisci forno
‘U stomp – lo stampo
‘U crtjdd – il coltello
La rasaul – la rasola
La scaup – la scopa
La palett – la paletta